来源: 广州日报 作者: 文静 麦晓颖
HOT点 菜农是不是都在用被禁用的农药？蔬菜批发、零售市场有无经常抽检，对农药残留进行检测？广州日报记者日前实地走访白云区、荔湾区和海珠区等蔬菜种植区，蔬菜种植的田间一角，可以看到丢弃的农药空瓶，主要是敌敌畏。而在一些蔬菜批发和零售市场，只闻抽检声，未见抽检事。有卖菜者表示，在市场卖菜一年多，从来没检过。一些市场管理者则称，自己不负责抽检。对此，专家表示，敌敌畏超标使用有安全风险，市场管理方抽检上有漏洞。
直击菜田：
敌敌畏空药瓶
随便可见
虽然下着雨，但在白云区的一处蔬菜种植区，仍有种植户在田间忙碌。这里种植的蔬菜主要是韭菜和葱，在田间地头的水沟旁，广州日报记者看到丢弃的农药瓶，瓶子已经空了，但因为下雨打湿了瓶子上的标签无法辨识。
“要打农药啊，这里虫子多。”种植户透露，使用的农药主要是敌敌畏和一些杀菌剂。据种植户介绍，一般农药半个月打一次，在卖给批发市场前一周不打农药。随后，在他们的指引下，记者来到一个田地旁的小水渠旁，这里堆放着多个空的农药瓶以及一些空的除草剂包装袋。而在水沟里，记者没能看到小鱼、小虾等小的水生动物。
记者仔细辨识发现，敌敌畏农药居多，厂商不同包装瓶不同而已。在这里，记者没有见到“呋喃丹”（或“克百威”）、“甲拌磷”等违禁农药的包装物。
那么，在蔬菜送往批发市场之前，会不会对蔬菜农药超标的检测呢？种植户表示“没有检测”。随后，记者来到该村农技咨询服务站采访。一名负责人先是称“基本杜绝农药使用”，在记者表明已经了解相关情况后，他又表示，蔬菜靠天收种，不用农药怎么去虫？
据他介绍，该村蔬菜种植面积3000亩以上。虽然有使用农药，但应该没人用禁用的农药，如甲拌磷、克百威等，“只要不是违禁农药，就可以用，不过也是要靠大家自觉。天气好，我们会一个月两次去田里检测。”他同时称，批发市场会抽检更频繁。
直击白云、荔湾两市场：
对抽检之事多不清楚
记者又来到该种植区附近的一家蔬菜市场。正值下午2时开市，前来拉货的多辆中型货车停在市场内，一担担的蔬菜，摆放在货车车尾处。有人往框子里装菜，每码放一排后，一名自称来自湖南的女买主就铲冰块洒在蔬菜上，然后继续码装。记者以买家的名义咨询，这些蔬菜是否经过抽检，多名卖家都称不知道。
询问了六七名蔬菜经营者后，记者明显感觉他们颇为警惕——只是手一挥，“他们会抽检”。而所谓的“他们”，指的是该蔬菜批发市场管理办公室。在该办公室，一名男性工作人员称，农药残留等检测都是在田头进行。显然，这一说法与农技咨询服务站的说法矛盾。
“我们不检测，只管市场上的交易完成就是了。”又一名工作人员帮腔，当地的说法他“搞不清楚”。奇怪的是，几名工作人员的回应中，有人说“有检测”；更多的人则说，“不负责检测，没有那个水平检测”。对于说检测的人，记者询问能否看看检测设备，得到的回答是“不能”。
记者又来到荔湾区东漖的一个肉菜市场，卖场内并未看见检测活动。咨询过多名经营者，有称有抽检，也有称无抽检。一名卖菜心、菠菜等蔬菜的摊主说，“我卖菜一年多，也没有见检查过。”在该市场管理办公室，负责人称有检测，但自己也没有见过检测仪器。
一名工作人员透露，“外面卖菜的都是这样去拿货的，基本上都不会有问题。”而在海珠区一家肉菜市场，与记者了解到的情况相似。
买菜的市民：
“哪里会没有农药啊”
在东漖的市场，多名正在买菜的市民对农药残留的问题颇为淡然。“哪里不打农药啊，吃了这么多年，也没什么。”正在挑选蔬菜的阿婆说，反正这个市场很多年，大家也都是在这里买，大家也都吃，怕有什么用。
“在西门口街市买菜，有的摊档挂着有检测，有的没挂，一样有人买啦。”市民文姨称，大家买菜好像不是很关心有没有农药残留，而是看卖相和价格。“蔬菜怎样可以不喷农药，要不然就没有无公害蔬菜啦。”
记者在珠光路的一家菜市场也观察到，10名卖菜的市民，没有一个人在买菜的时候关心蔬菜是不是喷过农药，会不会残留超标。
“大家都说关心食品安全，其实意识上还是很淡薄。”华南农业大学教授刘厚诚认为，如果不是因为高剂量农药超标出现大范围影响，大家平时还是很淡漠。
专家说法：
上市前10天
就应不喷药
华南农业大学教授刘厚诚表示，敌敌畏不属禁用的农药。如果蔬菜种植户能够合理、合规使用农药，基本上人体都没有影响。如果不按农药使用规程进行，则另说。“种植户在上市前一周不用药，这还是有风险，按农药使用规程应该是10天。”
知情人士称，散户做得不够，超标使用农药带来了风险。据农业部的公告，禁止甲拌磷、甲基异柳磷、内吸磷、克百威（呋喃丹）、涕灭威（神农丹铁灭克）、灭线磷、硫环磷、氯唑磷在蔬菜、果树、茶叶和中草药材上使用。
“只要安全间隔期够，对人体影响就很小。”他说。不过，他亦认为，蔬菜批发、零售市场应该对蔬菜进行抽检，不能因为觉得增加了麻烦就减少这一做法。国家对此有严格要求，希望有关部门加强监管。
贴士：
如何避免蔬菜农药残留？
据人民日报的相关报道，避免蔬菜农药残留要做到：1.以专用清洗配方清洗蔬菜；2.尽量选购时令盛产的果蔬；3.在自然灾害或节日前后，避免抢购果蔬，以防生产者为抢收而过量喷洒农药；4.不偏食特定的果蔬；5.外表不平或多细毛的果蔬容易沾染农药，一定要去皮或认真清洗；6.可购买含农药概率较低的果蔬（如洋葱）或去皮的如冬瓜、萝卜等；7.发现蔬菜表面有药斑或不正常、刺鼻的化学药剂味道时，尽量不要购买；8.需要连续采收的蔬菜如豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，会长期连续喷农药，因此要仔细清洗。
另外，检出农药残留也并不等于对人身健康就有害，只要残留量没有超过国家规定的安全限量标准，一般不会造成危害。
信息吧
（记者冯秋瑜）
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名厨
偷师
文/记者 文静 麦晓颖
图/记者 文静
咸蛋黄罗氏虾
肥美甘香
当下罗氏虾十分肥美。现在市场里不难买到个头硕大的罗氏虾，而且不少都有膏有籽，味道鲜美。白焯是家庭中普遍使用的烹调方式，不过，这么肥美膏多的罗氏虾，只要稍微花点心思——例如配合咸蛋黄香煎，就更甘香惹味。
麦展飞，现任广州酒家滨江店行政总厨。麦师傅从1986年开始就职于广州酒家，作为土生土长的广州人，从业将近30年的他精通粤菜，曾赴首都北京以及挪威、日本等地参加比赛。他把精益求精作为座右铭，吸收世界各地的烹饪经验仍是他的追求，日本、韩国、新加坡等到处是他取经的足迹。
材料：罗氏虾、咸蛋数只、黄灯笼辣椒酱、牛油、葱花、洋葱若干（图①）。
步骤：
*将罗氏虾开肚、剪须，汆水去腥味。起油锅，半煎半爆，将罗氏虾炒熟爆香；
*取出咸蛋黄，蒸熟并压碎；
*热锅下少许牛油和油，放入已压碎的咸蛋黄，并慢慢将其在锅内推开（图②），然后加入适量的黄灯笼辣椒酱、鸡粉、糖进行调味，最后加入些许洋葱；
*放入之前已煎爆好的罗氏虾，熄火，将罗氏虾和咸蛋黄碎末充分搅匀包裹，最后加入葱花点缀。
关键：咸蛋黄不能蒸得太熟或者太生，若太熟，下锅炒的时候，咸蛋黄容易变碎，没有了口感；若太生，就不容易推开；另外，炒咸蛋黄时不能用大火，油要多些，这样才容易炒成咸蛋黄酱。家里烹调罗氏虾，可在锅里放些许油，将虾煎香。
口感：甘香的咸蛋黄充分地包裹着罗氏虾，有些许黄辣椒酱调味，十分适合冬季，能刺激味蕾。如果想让这道菜口味更佳，不妨加入网纹皮，把在市场上买来的网纹皮一张剪开四份，油温足够时将其下锅炸，一下锅即可捞起。经过油炸的网纹皮与炸好的虾摆成“层层叠”，一方面网纹皮能吸收咸蛋黄的香味，另一方面与虾一起吃会更加甘香松化。