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牡蛎(Oyster)属软体动物门(Mollusca),瓣鳃纲(Lanellibranchia),异柱目(Anisomyaria),牡蛎科(Osteridae),大型牡蛎常栖息固定于低潮线以下或者深至10-20m左右的浅海岩石上,小型牡蛎常固着于潮间带中区密集生长。粤、闽称蚝或蚵,江、浙称蛎黄,山东以北称蛎子或海蛎子。牡蛎是一种世界性的贝类,也是我国著名四大养殖经济贝类之一。目前,全世界已经发现的牡蛎有100多种,欧美各国的牡蛎主要有食用牡蛎(Ostreaedulis)、美国牡蛎[Ostrea(Crassostre)virginica Gmelin]、欧洲牡蛎[Ostrea(Crypheu)angulata],我国沿海所产牡蛎有20多种,自渤海、黄海、南海至南沙群岛均有生产,主要的省市产地为辽宁、河北、山东、江苏、浙江、广东、广西、海南省等,主要的养殖品种有近江牡蛎(Crassostrea rivularis Crould)、褶牡蛎(Crassostrea plicatula)、长牡蛎(Crassostrea gigas Thunberg)、大连湾牡蛎(Crassostrea talienwhanensis)和密鳞牡蛎(Ostrea denselamellosa Lischke)等,日本的牡蛎大部分与中国相同。
1 牡蛎的营养价值
牡蛎味道鲜美,营养价值丰富,历来受世人推崇,古人认为它是“水产品之最贵者”,古罗马人把它誉为“海中美味-圣鱼”,西方人称之为“神赐魔石”、“海中牛奶”,日本人则誉之为“根之源”。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸,以及丰富的糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分,具有巨大的食用价值和药用价值。
1.1 蛋白质、多肽和氨基酸
据分析,干牡蛎中的蛋白质含量高达45%-57%,其氨基酸组成完善,据世界粮农组织评定,牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳。牡蛎中含有丰富的氨基酸成分,除了人体必需的20种常用氨基酸外,还含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种具有重要生理价值的氨基酸。特别是其中的牛磺酸的含量尤其突出,明显高于其他动物性食品。牡蛎中牛磺酸的含量可以达到总氨基酸量的30.98%,牛磺酸是一种非蛋白含硫氨基酸,其生理功能涉及到视网膜、中枢神经系统、心血管系统、肝胆系统、内分泌系统等,并参与人体内多种代谢过程,是保护视力和新生儿大脑发育的必需物质,具有增强机体免疫力、抗疲劳、降血压、降血脂、降血糖、保肝、利胆、名目等重要的生理功能,在我国医学界得到广泛的认可和应用。运用现代食品工业发酵、酶解等技术手段得到的牡蛎提取物,含有大量的功能性寡肽、多肽、氨基酸等营养成分,已经被广泛的应用于功能食品、营养食品、医药等领域,已有“金牡蛎”、“海力保”口服液、“海力康”胶囊、“EXT全营养片”等诸多产品上市,并得到广泛的好评。 |
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