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牡蛎（Oyster）属软体动物门（Mollusca），瓣鳃纲（Lanellibranchia），异柱目（Anisomyaria），牡蛎科（Osteridae），大型牡蛎常栖息固定于低潮线以下或者深至10-20m左右的浅海岩石上，小型牡蛎常固着于潮间带中区密集生长。粤、闽称蚝或蚵，江、浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。牡蛎是一种世界性的贝类，也是我国著名四大养殖经济贝类之一。目前，全世界已经发现的牡蛎有100多种，欧美各国的牡蛎主要有食用牡蛎（Ostreaedulis）、美国牡蛎[Ostrea（Crassostre）virginica Gmelin]、欧洲牡蛎[Ostrea（Crypheu）angulata]，我国沿海所产牡蛎有20多种，自渤海、黄海、南海至南沙群岛均有生产，主要的省市产地为辽宁、河北、山东、江苏、浙江、广东、广西、海南省等，主要的养殖品种有近江牡蛎（Crassostrea rivularis Crould）、褶牡蛎（Crassostrea plicatula）、长牡蛎（Crassostrea gigas Thunberg）、大连湾牡蛎（Crassostrea talienwhanensis）和密鳞牡蛎（Ostrea denselamellosa Lischke）等，日本的牡蛎大部分与中国相同。
1 牡蛎的营养价值
牡蛎味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇，古人认为它是“水产品之最贵者”，古罗马人把它誉为“海中美味-圣鱼”，西方人称之为“神赐魔石”、“海中牛奶”，日本人则誉之为“根之源”。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的糖原和充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的食用价值和药用价值。
1.1 蛋白质、多肽和氨基酸
据分析，干牡蛎中的蛋白质含量高达45％-57％，其氨基酸组成完善，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳。牡蛎中含有丰富的氨基酸成分，除了人体必需的20种常用氨基酸外，还含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种具有重要生理价值的氨基酸。特别是其中的牛磺酸的含量尤其突出，明显高于其他动物性食品。牡蛎中牛磺酸的含量可以达到总氨基酸量的30.98％，牛磺酸是一种非蛋白含硫氨基酸，其生理功能涉及到视网膜、中枢神经系统、心血管系统、肝胆系统、内分泌系统等，并参与人体内多种代谢过程，是保护视力和新生儿大脑发育的必需物质，具有增强机体免疫力、抗疲劳、降血压、降血脂、降血糖、保肝、利胆、名目等重要的生理功能，在我国医学界得到广泛的认可和应用。运用现代食品工业发酵、酶解等技术手段得到的牡蛎提取物，含有大量的功能性寡肽、多肽、氨基酸等营养成分，已经被广泛的应用于功能食品、营养食品、医药等领域，已有“金牡蛎”、“海力保”口服液、“海力康”胶囊、“EXT全营养片”等诸多产品上市，并得到广泛的好评。 |
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